Caratteristiche e applicazioni della forma liposomica

Liposomi: struttura e caratteristiche

La caratteristica principale delle lecitine è la loro alta reattività chimica: esse infatti si idrolizzano e si combinano con altri elementi, come proteine e carboidrati. Queste peculiari funzionalità possono essere notevolmente potenziate attraverso la forma liposomica.
La forma liposomica delle lecitine è l’insieme dei principi attivi (fosfolipidi) in aggregazioni spaziali “ordinate” ottenute attraverso un trattamento fisico.

La struttura liposomica è organizzata in forma sferica e/o lamellare a doppio strato fosfolipidico con presentazione della parte idrofila.
All’interno di questa struttura spaziale è contenuta una fase acquosa “combinata” che rappresenta e caratterizza le funzionalità delle strutture liposomiche.
Questa struttura migliora e implementa in modo particolarmente significativo le caratteristiche funzionali dei fosfolipidi e ne potenzia notevolmente l’attività emulsionante ed emolliente.

Liposoma

Nello specifico:

1) L’acquisito aumento della capacità emulsionante della struttura liposomica, rispetto ad un fosfolipide semplice, interviene in modo significativo sull’attività dell’acqua AW conferendo ai prodotti da forno particolari caratteristiche di shelf life (mantenendo nel tempo stabilità, morbidezza, friabilità e palatabilità).

2) L’importante aumento delle capacità di interazione con acqua, protidi, glucidi e lipidi (dovute alla parte esterna idrofila del liposoma) migliora notevolmente il quadro reologico degli impasti, nonché lo sviluppo e la resa di prodotto finale.

3) L’incrementato assorbimento d’acqua durante l’impasto rende il prodotto finale più morbido, soffice, saporoso, palatabile e, nei prodotti secchi, meno polveroso e meno soggetto a sbriciolamenti.

4) L’incremento dell’attività anti cristallizzante dovuta alla struttura liposomica,( struttura lipidica fase acquosa), conferisce a questo prodotto anche particolari ed importanti funzionalità sugli impasti refrigerati e surgelati agendo come termoregolatore nelle fasi di abbattimento e innalzamento termico.

5) Le sue caratteristiche fisiche consentono al liposoma di rivestire le strutture e le superfici degli alimenti attraverso interazioni elettrostatiche proteggendo le strutture cellulari (attività filmogena), in particolare i lieviti di fermentazione.

Vantaggi dei liposomi nella tecnologia del freddo

I liposomi, per la loro caratteristica struttura, intervengono nel processo di surgelazione favorendo la formazione di microcristalli di ghiaccio.
Questa peculiarità è dovuta sia all’attività emulsiva del liposoma, sia alla struttura della macro molecola del liposoma stesso.
Il liposoma, contenendo acqua “protetta”, interviene sulla cinetica dell’acqua d’impasto velocizzando la penetrazione in fase di surgelazione e rallentandola in fase di riscaldamento, modificando così la richiesta di energia termica (frigorie o calorie), il tempo nella fase detta di calore latente e abbassando il punto di congelamento dell’acqua libera.

I liposomi favoriscono una surgelazione corretta con penetrazione delle frigorie fino al cuore del prodotto prima della completa cristallizzazione dell’acqua.
Il conseguente congelamento rapido favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggeranno le strutture degli impasti e dei loro contenuti (proteine, lieviti, ecc.).
La struttura integra ostacolerà fenomeni di sublimazione del ghiaccio stesso (evitando possibile effetto rugiada nei prodotti confezionati).

Lo scongelamento sarà ritardato in conseguenza della presenza di acqua refrigerata nella struttura liposomica che, protetta dalla sua composizione e configurazione spaziale, rappresenta una riserva di freddo che rallenterà il processo di fusione del ghiaccio stesso.
Conseguentemente le microgocce d’acqua di trasformazione saranno facilmente riassorbibili evitando rammollimenti dovuti alla formazione di macrogocce d’acqua libera.

Un’altra considerazione pratica è che il liposoma, essendo molto avido di acqua, tende a rendere l’impasto fisicamente più consistente, pertanto per tutte le paste lievitate è consigliata un’ulteriore aggiunta d’acqua pari al quantitativo di liposoma impiegato.
É evidente che questa caratteristica può essere gestita e sfruttata nei due sensi.

Applicazioni e vantaggi dei liposomi

I liposomi sono impiegati come emulsionanti naturali sia in forma semplice che composita sotto forma di coadiuvanti tecnologici.
I settori di applicazione sono panificazione, pasticceria, croissanteria, briocheria, grandi lievitati, monodosi, pizzeria, impasti surgelati, biscotteria, dolci fritti, pasta frolla e pasta sfoglia.

Vantaggi nei prodotti lievitati, pane e pasticceria:

aumentano la stabilità e la visco estensibilità dell’impasto migliorandone la lavorabilità
aumentano il volume
sono parziale sostitutivo del grasso
controllano l’attività dell’acqua Aw
controllano la migrazione dell’umidità
allungano la shelf life
aumentano la palatabilità e la morbidezza
agiscono come conservante naturale

Vantaggi nella biscotteria e nei dolci fritti:
I liposomi risultano efficaci anche in biscotteria, dai frollini ai biscotti secchi.
I biscotti prodotti con l’aggiunta di liposomi si distinguono per: